Fate bollire il riso Balilla in abbondante acqua salata per circa 15 minuiti.

Nel frattempo scioglietelo lo zafferano in poca acqua tiepida. Separate gli albumi e batteteli leggermente. Quando il riso è cotto scolatelo e unite subito il grana, lo zafferano sciolto e il burro a pezzetti che dovrà essere a temperatura ambiente. Da ultimo unite gli albumi. Amalgamate bene il tutto e poi lasciate riposare il composto finché si sarà ben raffreddato.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. In una ciotola lavorate il gorgonzola e il mascarpone con una spatola e unite il trito di noci. Mescolate bene.

Con un grosso cucchiaio prelevate un po’ di riso e, utilizzando il palmo della mano, disponetelo a conca. Inserite nella conca un cucchiaio del composto di gorgonzola, mascarpone e noci e richiudete il riso fino dandogli la forma di una piccola pera. Potete anche farne una palla rotonda. Continuate fino al termine degli ingredienti.

Preparate una pastella di acqua e farina. Salatela leggermente.

Passate ogni arancina nella pastella e poi nel pangrattato, compattando bene con le mani. Friggete in olio ben caldo – 175° – fino ad ottenere una bella doratura. Se non avete un termometro regolatevi con uno stuzzicadenti. Se quando lo immergete nell’olio fa le bollicine, l’olio è alla temperatura giusta

Per una frittura perfetta e leggera usate un tegamino a bordi alti in modo che l’arancina si dori bene da tutte le parti. Servite calde.